Tuesday, January 29, 2013

#* Sous-Vide: Garen im Vakuum / Cooking in a vacuum






Produktinformation

  • Amazon-Verkaufsrang: #615513 in Bücher
  • Veröffentlicht am: 2008-10-27
  • Einband: Gebundene Ausgabe
  • 256 Seiten

Kundenrezensionen

Hilfreichste Kundenrezensionen

9 von 9 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich.
2Schönes "Drum-rum" wenig Sous-vide.
Von Axel Berghoff
Vom Titel hatte ich mir ein Buch erwartet, das sich intensiv mit den Grundlagen und praktischen Anwendungen der Sous-vide-Methode beschäftigt. Über die Grundlagen (Geräte, Gefahren bei niedriger Temperatur etc.) wird m.E. hinreichend berichtet. Für die praktische Anwendung werden Grundlagen im ersten Teil des Buchs vermittelt, die sich in keiner Weise mit meinen Erfahrungen und anderer Lteratur decken.So wird z.B. für das Garen von Fleisch bei gleichbleibend niedriger Temperatur "... englisch (56 Grad C), blutig (58 Grad C), rosa (60 Grad C), medium (62 Grad C) und durch (66 Grad C) ..." auf Seite 16 angegeben. Für Edelfische wird (Seite 34) von einer Kerntemperatur "um 54 Grad C" geschrieben.Nach "Ein praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens" von Douglas E. Baldwin wird bei Fleisch für blutig 51,5, englisch 54,5 und medium=60 Grad angegeben. Das stimmt mit meinen Erfahrungen (mindestens bei Rinderfilet) überein. (Reihenfolge in beiden Texten "englisch <-> Blutig" beachten!). Für Fisch sind teilweise deutlich niedrigere Temperaturen sinnvoll (z.B. Lachs).Sous-vide Garen hat etwas mit dem Verhalten der Eiweissstoffe bei diesen niedrigen Temperaturen zu tun. Das schreibt Stamper nun auch; ich hätte mir jedoch wesentlich mehr Präsision erwartet.Kurzum: Die von mir erhofften Hinweise auf zuverlässige Gartemperaturen und Zeiten bei unterschiedlichen Produkten (auf Gemüse) habe ich nicht bekommen. Grundlegende Angaben decken sich nicht mit anderer Literatur und ebenfalls nicht mit meiner Erfahrung. Ein Großteil des Buches besteht in der Angabe von Rezepten (sehr schön!), bei denen die "Zutaten" zum Sous-vide Kernprodukt eine entscheidende Rolle spielen. Die Rezepte finde ich toll (vom Lesen), wenngleich viele "aussergewöhnliche" Zutaten erforderlich sind. Letzteres soll nicht als negative Kritik verstanden werden, sondern als Feststellung.

8 von 12 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich.
3Falsche Temperaturen, alles unbedingt vorher prüfen, liebe Köche!!!
Von Thomas Hartmann
Köche sind alle, die gern kochen. Punkt. Deshalb an alle Köche meine Empfehlung: bevor Ihr Euch vor Nachbarn, Freunden, Kochkollegen, Liebhabern oder Gästen blamiert: Stamper-Rezepte testen, eine separate Datei Vakuumgaren auf den Desktop legen, Erfahrungen dokumentieren! Die Fotos im Buch suggerieren andere als die mit der angegebenen Temperatur erzielbaren Ergebnisse. Als Cateringchef bin ich aber auf Fakten angewiesen. Es gibt keine zweite Chance.Als Inspiration hier 2 Testbeispiele:Zander ' auf der Suche nach der ultimativen Garung----------------------------------------------------------------------------------------------Frisch geschlachtet von METRO Friedrichshain, Maße der vakuumierten Stücke: 1,5 CM Höhe x 9 CM Filetfläche,Problem: Thermometerfühler muß sehr vorsichtig positioniert werden21. April 2010:Wasserbad: 50 °CKerntemperatur: 48 °C25. April 2010:Lagerung über 5 Tage bei 5°C zu reinen Testzwecken, keinerlei Verderbsanzeichen, Fertigstellung: Hautseite in Butaris gebräunt, Filet im Ofen bei 100 °C in ca. 15 Min. fertig garen27.AprilLagerung über 7 Tage bei 5°C, keine Geruchsspuren, Fertiggarung: Hautseite in Butaris gebräunt und bei 125°C O/U in etwa 10 Minuten angenehm weich gegart, feiner Geschmack, lockere KonsistenzRinderfilet ' auf der Suche nach der ultimativen Garung-----------------------------------------------------------------------------------------------Argentinisches Rinderfilet von METRO Friedrichshain, Maße der vakuumierten Stücke: 1,5 CM Höhe x 6 CM Filetfläche,Problem: Thermometerfühler muß sehr vorsichtig positioniert werden1. Mai 2010:Wasserbad: 60 °CKerntemperatur: 58 °C Oberfläche grau, Inneres zartrosa gefärbt, angenehm weiche Konsistenz, knusprige Kruste zufügen- kurz und superheißWeiterverarbeitung: möglichst sofort, erneutes Vakuumieren nicht möglich, weil der Fleischsaft raus gezogen wird; bei nicht sofortigem Service schnell abkühlen (TK), bei 4°C lagern, dann anbraten und im Ofen bei 125 °C erwärmenAnmerkungen: geschmacksintensives, vollmundiges ErgebnisSchöne Grüße.Tom/ Catering Hartmann

0 von 6 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich.
4Richtungsweisend
Von seachef82
Eine Garmethode die die Kochwelt verändern wird.Übersichtliche Struktur, lebendige Einführung in die Materie.Gute Rezepte, wobei diese nicht besonders einfallsreich sind aber das Thema sehr gut nahebringen und mit etwas Kreativität oder auch Wahnsinn zu high end Gerichten werden können.Prädikat: macht spass

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#* Sous-Vide: Garen im Vakuum / Cooking in a vacuum Reviewed by Lek on Tuesday, January 29, 2013 Rating: 4.5

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